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   磷脂，也稱磷脂類、磷脂質(zhì)，是指含有磷酸的脂類，屬于復(fù)合脂。磷脂組成生物膜的主要成分，分為甘油磷脂與鞘磷脂兩大類，分別由甘油和鞘氨醇構(gòu)成。磷脂為兩性分子，一端為親水的含氮或磷的頭，另一端為疏水（親油）的長烴基鏈。由于此原因，磷脂分子親水端相互靠近，疏水端相互靠近，常與蛋白質(zhì)、糖脂、膽固醇等其它分子共同構(gòu)成脂雙分子層，即細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。

市面上哪些食物含有磷脂？

在蛋黃、大豆、魚頭、芝麻、蘑菇、山藥和黑木耳、谷類、小魚、動(dòng)物肝臟、鰻魚、赤腹蛇、眼鏡蛇、紅花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量。這些食物中均含有一定量的卵磷脂，被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”，然而了解的人卻很少。

磷脂的好處

磷脂是脂肪大家族的一員、磷脂對于大腦的營養(yǎng)卻是不可缺少的一分子。

最常見的磷脂是卵磷脂（磷脂酰膽堿）、磷脂酰乙醇胺和神經(jīng)鞘磷脂。磷脂主要存在于腦、神經(jīng)組織、骨髓、心、肝及腎等器官中。是細(xì)胞原生質(zhì)的固定組成成分。在眾多的磷脂組分中，主要是磷脂酰膽堿在起著眾多的生理作用。磷脂中的磷脂酰膽堿是構(gòu)成體內(nèi)神經(jīng)傳遞物質(zhì)乙酰膽堿的前體物質(zhì)，是神經(jīng)元之間傳遞信息的一種最主要的“神經(jīng)遞質(zhì)”。

磷脂可以強(qiáng)化腦細(xì)胞，健腦益智、防止腦衰退。人的大腦30％是卵磷脂、是細(xì)胞的守護(hù)神、是生命活力的基礎(chǔ)物質(zhì)。卵磷脂進(jìn)入大腦后可以轉(zhuǎn)化為一種神經(jīng)傳到的物質(zhì)“記憶素”、也就是乙酰膽堿。乙酰膽堿含量越高、記憶力就越強(qiáng)。卵磷脂具有增強(qiáng)記憶的獨(dú)特功效、還可以營養(yǎng)腦細(xì)胞、帶動(dòng)腦細(xì)胞的正?；顒?dòng)。因此家長們再給中高考的學(xué)生們準(zhǔn)備飲食的時(shí)候應(yīng)多準(zhǔn)備一些富含卵磷脂的食物、以帶給大腦足夠的營養(yǎng)。

磷脂還具有改善體內(nèi)代謝，保持血管暢通；防止動(dòng)脈硬化，保護(hù)心臟；降低血糖，保護(hù)肝臟等作用，在這里就不一一細(xì)說了。

烹調(diào)富含卵磷脂食物的注意事項(xiàng)：卵磷脂不耐熱，活性在25攝氏度左右最有效，超過50攝氏度后其活性就喪失了。

磷脂的不同

大豆磷脂是從生產(chǎn)大豆油的油腳中提取的產(chǎn)物，是由甘油、脂肪酸、膽堿或膽胺所組成的酯，能溶于油脂及非極性溶劑。由其他原料提得的則分別稱為花生磷脂、菜籽磷脂、蛋黃磷脂等。磷脂類是由眾多的含磷化合物所組成，共有近40種，其中最主要是磷脂酰膽堿。但在習(xí)慣上（包括商業(yè)上）往往將這類磷脂統(tǒng)稱為“卵磷脂”。

大豆卵磷脂是在制作大豆油過程里面產(chǎn)生的一個(gè)副品，沒有任何添加的大豆卵磷脂是棕黃色蠟狀固體，具有較強(qiáng)的吸水性，吸水之后會變成棕黑色膠狀物。大豆卵磷脂主要成分有卵磷脂、腦磷脂和心磷脂，非常容易被氧化，所以在保存上面具有較高難度。（蛋黃卵磷脂主要是藥用級）

磷蝦油含有高濃度的磷脂，磷脂由于一端親水，一端親油，所以具有極強(qiáng)的乳化性，可以完全分散于水溶液中。南極磷蝦油是目前自然界中唯一以磷脂型態(tài)結(jié)合ω-3(EPA、DHA)和多樣性超強(qiáng)抗氧化物(磷脂型蝦青素Astaxanthin)的分子結(jié)構(gòu)，南極磷蝦油中的EPA和DHA含量十分豐富，通常以ω-3磷脂的形式存在。其中，ω-3脂肪酸大部分附著于磷脂上，并能與水相混溶，使其成為一種生物活性復(fù)合分子，能夠直接被小腸吸收，增加了生物利用度。就組織吸收率和生物利用度而言，磷脂型ω-3脂肪酸要比甘油三酯型ω-3脂肪酸效果更佳?？茖W(xué)家研究表明，南極磷蝦油所含生物活性物質(zhì)的生物利用度高達(dá)95%～98%，南極磷蝦油富含天然蝦青素，且南極磷蝦油中富含的蝦青素為高活性蝦青素，抗氧化能力更為出色。國內(nèi)外研究表明，蝦青素能夠增強(qiáng)淋巴細(xì)胞的功能，增加IFN-γ和IL-2的分泌，能夠增加機(jī)體抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)免疫應(yīng)答。